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若狭美浜寒ぶり・ひるが響

最終更新日時:2017年12月18日(月曜日) 15時30分ID:2-1-4125-4891

情報発信元みはまブランド開拓課  

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若狭美浜寒ぶりのブランド化を推進します

 11月に入り冬の寒さが厳しくなる頃、美浜町の日向定置網には日本海を南下してきた鰤の群れが襲来します。冬期の鰤は「寒ぶり」と呼ばれ、回遊と産卵に備えたっぷり脂肪を蓄えているため、脂がのり大変おいしく高値で取引されます。
 そこで、美浜町と美浜町漁業協同組合が連携して期間中に水揚げされる「寒ぶり」の中で、厳しい基準をクリアしたものを「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」としてブランド化することとしました。

 鰤は通常、船上で氷などで締めることにより鮮度を保つ処理を施します。それに比べ「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」は、活け越し、血抜き、神経締めといった処理を施します。
 このような三段階の処理を施すことでより鮮度を長く保ちコリコリとした食感を持続させることができます。
 また、魚独特の血なまぐささが抑えられている等、食べていただくとその違いがハッキリと分かります。

 冬期間、町内の旅館・民宿等では刺身はもちろん、ブリしゃぶ、ブリ大根等のブリ料理を提供しております。尾の先まで丸々と太り脂ののった「若狭美浜寒ぶり・ひるが響」を食べに来てください。
鰤のシーズンは宿泊、飲食店は大変込み合いますので、お早目にご予約ください。

<ブランド基準>
1.11月下旬~1月に、美浜町日向で水揚げされた鰤であること
2.活け越し(注1)、血抜き(注2)、神経締め(注3)の処理をしていること
3.重さが8kg以上で、魚体が優れていること

(注1)活け越しとは・・
 定置網で捕獲された鰤の中で、特に魚体の大きなものは直接網ですくい上げ、生かした状態で漁港に持ち帰ります。そして漁港内にある施設で一晩以上安静にしておきます。暗い水槽で活け越すことで興奮状態を落ち着かせ、ストレスを取ることで、筋肉に溜まった味の落ちる原因になるといわれる乳酸が解消します。また、胃の中のものが消化し空っぽになることで、身に移る臭いを防ぐなど食材としてベストの状態になります。

(注2) 血抜きとは・・
 生きた鰤のエラを切り再び水槽に戻し泳がせながら脱血します。次に尾の付け根部分に切り込みを入れて吊るします。これら二段階の血抜処理を行う事で体内の血がほとんどなくなり、調理する際には身から血が出ないため、まな板がほとんど汚れません。まさに無血処理です。
 無血処理を施した鰤は生臭さを押さえられ、さらに身の透明感が増し食材の付加価値が高まります。

(注3)神経締めとは・・
 魚介類は死後、段階的に状態が変化していきます。死ぬと筋肉のエネルギー源であるATP(アデノシン三リン)の供給が絶たれ、 筋繊維が徐々に硬直していきます。そして、時間の経過と共に緩やかに硬直が解けていきます。この時、ATPが自己消化によって分解されうまみ成分へと変化します。硬直が完了するまでは、身はまだ活きている状態に近く、鮮度も保たれています。 神経抜きには、主に硬直を遅らせて鮮度を保つ効果があります。
硬直が進行するよりも先に延髄及び中枢神経を破壊することで、ATPの自己消化が大幅に遅れ新鮮さが長持ちします。


◎鰤に関する豆知識

①鰤は出世魚
 鰤は成長するにつれ名前が変わるため出世魚と呼ばれております。
日本各地でそれぞれ呼び名が違いますが、当地域では次のように呼ばれております。

アオコ → ツバス → ハマチ → ワラサ → ブリ

当地域では、鰤は出世するということから大変縁起の良い魚とされています。

②鰤起こし
 冬期間、日本海側では雪を伴って雷が発生します。雷鳴が寝ていた雪を起こすような様子からこの季節の雷を「雪起こし」と呼んでおります。
 また、この期間が鰤漁の真っ最中であることから、当地域の漁師たちは「鰤起こし」と呼んでいます。
普通、雷と言えば夏のものと思われがちですが当地域では冬も雷が発生します。夏の雷にくらべ冬の雷は回数が少なめですが、その雷鳴はとにかく大きく、しかも建物を揺らすくらいの重低音を伴います。
その雷鳴の大きさからでしょうか、「鰤が雷の音に驚いて定置網にかかる」。鰤起こしの由来を、このようにおっしゃる人もいます。しかし実際は、鰤起こしは天気の急変の合図でもあり、荒れた海の上層部にいる小魚が波の穏やかな若狭湾に逃げ込み、それを餌にする鰤も一緒に流れ込んでくるというのがどうやら真相のようです。


最終更新日時:2017年12月18日(月曜日) 15時30分ID:2-1-4125-4891

情報発信元

みはまブランド開拓課 

919-1192 福井県三方郡美浜町郷市25-25
電話番号:0770-32-6714 FAX番号:0770-32-6050

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